Në vitet 1960, një kuzhinier në Kanada krijoi një picë që hapi një debat në gjithë botën. Por pse është kaq e dashur dhe e urryer njëkohësisht?
Nuk është Hawaii ai që duhet të falënderoni, ose në të vërtetë të fajësoni, në varësi të këndvështrimit tuaj.
Njeriu i njohur gjerësisht për krijimin e picës me proshutë dhe ananas nuk ishte as Hawai, as në fakt italian. Sam Panopoulos ishte një emigrant grek në Kanada, i cili drejtonte një restorant me vëllezërit e tij në qytetin Chatham, Ontario. Panopoulos kishte vizituar kohët e fundit Napolin, vendlindjen e picës, dhe u frymëzua të fillonte të shtonte elementin kryesor italian në grupin e zakonshëm të burgerëve dhe petullave të restorantit. Por çfarë duhej të shtonte tjetër mbi të?
Panopoulos kaloi mbushjet e atëhershme standarde si kërpudhat dhe specat dhe u kthye në frymëzimin e jugut, në këtë rast, shijet e ëmbla dhe të tharta që karakterizonin qëndrimin amerikan ndaj ushqimit kinez. Mbi bazën e picës me salcë djathi dhe domate, ai shtroi ananas të konservuar dhe proshutë të prerë në feta, ndoshta i ndikuar nga shija e ëmbël dhe e kripur e pjatave kineze që lidhin mishin e derrit dhe ananasin.
Varësisht se në cilën anë të ndarjes qëndroni, lindi një pjatë klasike ose një krim kulinar.
Pak ushqime ndahen në mënyrë dramatike sa pica me proshutë dhe ananasi. Në shumë pjesë të SHBA-së, Britanisë së Madhe dhe Australisë, pak menu picash duken të plota pa të. Në Itali, megjithatë, ky kombinim konsiderohet gjerësisht si i neveritshëm. Madje ka çuar në mosmarrëveshje ndërkombëtare midis liderëve botërorë dhe në ndërhyrje diplomatike . Pse është kaq përçarëse?
"Unë mendoj se ju mund ta quani atë një ushqim të shkrirë, përpara se termi të bëhej i njohur. Dhe, sigurisht, e ëmbël është shija më e pëlqyer, kështu që është një fitore e lehtë në këtë kuptim," thotë Charles Spence, një psikolog eksperimental që studion se si shqisat tona të ndryshme ndikojnë në përvojën tonë të ushqimit në Universitetin e Oksfordit.
Çiftimi i proshutës dhe ananasit të përpunuar nga Panopoulos përkoi me publikimin e Librit të Recetave Tropicale nga kompania australiane e përpunimit të ushqimit Golden Circle. Ata ishin një befasi, një prodhues i madh i ananasit të konservuar, dhe kopertina e librit tregon unazat e ananasit që zbukurojnë një proshutë të gatuar. Një dekadë më parë, një kuzhinier televiziv prezantoi Gjermaninë e pasluftës me një ëmbëlsirë të quajtur Toast Hawaii, e përbërë nga një unazë ananasi, proshutë e gatuar dhe djathë në feta, të gjitha të gatuara nën skarë. Ky mund të ketë qenë në fakt një ripërpunim gjerman i Spamwich-it të Grilled, një recetë e spam-dhe-ananas që kishte ardhur me ushtarët amerikanë të vendosur në Gjermaninë Perëndimore pas Luftës së Dytë Botërore. Të gjitha kombinuan ëmbëlsinë karakteristike të ananasit me fletën e kripur, umami të mishit të derrit të përpunuar.
Mishi i derrit dhe ananasi nuk janë, natyrisht, i vetmi kombinim i frutave dhe mishit në kuzhinën botërore. Në Francë, rosa shoqërohet me një salcë të ëmbël portokalli. Pilafi iranian bashkon qengjin me shegë. Darkat Amerikane të Falënderimeve nuk do të ishin të njëjta pa salcën e boronicës së kuqe që shoqëronte gjelin tradicionale, ose marshmallows dhe yams.
Pra, pse do të funksiononte kjo?
Siç na ka treguar shpërthimi i fundit në ëmbëlsirat me karamel të kripur, shijet e kripura dhe të ëmbla në thelb funksionojnë së bashku. Krijon diçka të njohur si " shtresa e shijes ". Kjo shtresë bën që truri të reagojë me sinjale pozitive, duke ndjerë kombinimin e ëmbëlsisë dhe karburantit të tij të karbohidrateve, si dhe kripës, e cila është jetike për funksionet trupore.
Dhe ananasi padyshim që jep një goditje në departamentin e ëmbëlsirës. Rreth 12-15 % e peshës së ananasit vjen nga sheqeri kryesisht saharoza, por edhe glukoza dhe fruktoza. Megjithatë, ananasi është gjithashtu mjaft acid, me një pH midis 3-4 , në varësi të varietetit (për kontekst, lëngu i limonit ka një pH midis 2-3.) Ashtu si ai në një kanaçe kola, e cila është gjithashtu çuditërisht acid në pH 2-3, sheqeri kompenson therjen dhe e bën atë të këndshëm, madje edhe të këndshëm.
Në temperaturë të butë të ngrohjes, aroma e saj si frut lëshohet shpejt, por intensiteti i saj bëhet gjithnjë e më i ulët me rritjen e temperaturës dhe kohës së ngrohjes.
Disa njerëz, megjithatë, janë më të ndjeshëm ndaj shijeve të caktuara se të tjerët. Faktorët gjenetikë mendohet se luajnë një rol në atë se sa ne shijojmë shijet e tharta dhe shkencëtarët kanë zbuluar se njerëzit që mbajnë variante të një gjeni specifik të quajtur TAS2R38 mund të jenë pak a shumë të ndjeshëm ndaj komponimeve të hidhura. Në mënyrë të ngjashme, dëshira jonë për shijet e ëmbla ndikohet gjithashtu nga gjenet tona dhe mund të ndikojë në sasinë e ushqimit me sheqer që hamë. Ka të ngjarë, ndoshta, që nëse dikujt i pëlqen ananasi në picën e tij apo jo, varet nga gjenet e tij.
Kjo ka edhe më shumë kuptim kur merrni parasysh se çfarë ndodh kur ananasi gatuhet.
Aromat astringente dhe acide përdoren zakonisht në gatim si pastrues të qiellzës midis pjatave, kryesisht për shkak se ato ndërpresin vajin dhe yndyrën. Një ekip studiuesish francezë dhe amerikanë zbuloi se alternimi i përsëritur i mostrave të pijeve astringente me ushqime yndyrore ndihmon në uljen e ndjesisë së përgjithshme të dhjamosjes dhe hidhërimit sesa do të përjetohej kur shpëlarje me ujë ose nuk alternoni kafshimet . Pra, është e mundur që aciditeti i copave të ananasit të japë një pastrim të rregullt të qiellzës çdo dy kafshime, duke ndihmuar që kafshata e radhës me brumë, domate dhe shije djathi të jetë edhe më e këndshme.
Por pjesa më e madhe e ananasit të përdorur në pica vjen nga kanaçe dhe jo nga prerja e freskët, kështu që a ndikon kjo fare në shijen?
Beteja mes adhuruesve dhe atyre që urrejnë proshutën dhe ananasin ka ndezur madje një mosmarrëveshje diplomatike jo plotësisht serioze.
Beteja mes adhuruesve dhe atyre që urrejnë proshutën dhe ananasin ka ndezur madje një mosmarrëveshje diplomatike jo plotësisht serioze. Në vitin 2017, presidenti i Islandës, Guðni Thorlacius Jóhannesson, i tha një auditori të fëmijëve të shkollës se ai ishte aq thelbësisht kundër përdorimit të ananasit në pica, saqë do ta ndalonte atë në vendin e tij nëse mundej . Ai madje vazhdoi me një deklaratë në Facebook duke sqaruar pozicionin e tij për ananasit në përgjithësi dhe praninë e tyre specifike në pica.
Jo më pak një figurë sesa kryeministri i Kanadasë, Justin Trudeau, bëri thirrje në Twitter , duke thënë: "Unë qëndroj pas këtij krijimi të shijshëm të Ontarios Jugperëndimore". Jóhannesson më vonë e zbuti qëndrimin e tij, duke pranuar në vitin 2018 se ai " shkoi një hap shumë larg ". Sam Panopoulos nuk e kishte idenë se çfarë filloi.
